► Определение ХАССП

ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.

► Каково основное отличие и сходство между ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП).

Каково основное отличие и сходство между ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП).

Стандарт ИСО 22000 содержит требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включая не только принципы ХАССП как в ГОСТ Р 51705.1, но и общесистемные процедуры, например, процедура изъятия. Если коротко, то ИСО 22000 намного глубже и шире и позволяет выстроить систему СМБПП (ХАССП) более детально. Стандарт ИСО 22000 уже включает в себя процедуры и принципы ХАССП. 

► Каким предприятиям необходимо внедрить ХАССП

• Производители продовольственного сырья, в том числе и мёд (агрохолдинги, агрофирмы, фермерские хозяйства, артели, товарищества и кооперативы, юридические лица);

• Переработчики продовольствия и поставщики полуфабрикатов и готовой еды;

• Организации складского хранения и транспортирующие пищевую продукцию;

• Торговые предприятия (юридических лиц) - от гипермаркетов и продуктовых сетей до одиночных магазинов, включая интернет-торговлю продовольствием;

• Предприятия общественного питания - от ресторанов до заведений фаст-фуда, точки питания в образовательных и социальных учреждениях

• Предприятия осуществляющих упаковку и фасовку готовой продукции.

► Цель использования системы ХАССП

Основная цель Системы пищевой безопасности ХАССП - предотвратить выпуск потенциально опасной продукции.

В настоящее время система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.

На основе ХАССП разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.

► Процедура разработки ХАССП включает в себя:

○ Создание группы ХАССП. 

Сотрудники предприятия, которые будут участвовать в разработке плана ХАССП, должны обладать конкретными специальными знаниями о технологических аспектах производства и производимом пищевом продукте, поскольку на такую группу возлагается ответственность за разработку и внедрение процедур ХАССП. Такая группа может состоять из двух и более человек. Каждый член группы должен обладать не только достаточными знаниями, но и опытом в специализированных и смежных областях знаний

○ Описание сырья и готовой продукции.

Подробное описание продукта является идентификацией возможных опасностей и рисков, которые могут находиться в ингредиентах или материале упаковки. Изначально ведется опись полученного сырья, где определяются его основные свойства и состояние.

○ Разработка технологических инструкций и блок-схем

в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 с указанием критических пределов (от приемки сырья до реализации продукции потребителю)

○ Идентификация потенциальных рисков

(опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию)

○ Выявление критических контрольных точек в производстве

для устранения (минимизации) риска или возможности его появления на всех технологических стадиях.

○ Установление критических пределов для каждой ККТ.

Критическим пределом являются критерии, которые разделяют понятия «допустимое» и «недопустимое», то есть это максимальный или минимальный параметр, в пределах которого могут контролироваться биологические, химические или физические параметры в конкретной ККТ.

○ Разработка системы мониторинга

позволяющую обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений (План ХАССП, Программа обязательных предварительных мероприятий, Программа производственного контроля)

○ Разработка корректирующих действий

и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга

○ Разработка процедур проверки

которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП (Внутренние аудиты)

○ Документирование всех процедур системы

форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП

► Польза от системы ХАССП на предприятии

○ Внутренняя:

-Системный подход

- Контроль параметров безопасности продукта

- Снижение количества несоответствующей продукции

- Распределение ответственности за обеспечение безопасности

- Концентрация на выявленных критических контрольных точках

- Своевременное использование предупреждающих мер

○ Внешняя:

- Увеличение доверия потребителей

 - Расширение рынков сбыта

 - Увеличение конкурентоспособности

 - Рост инвестиционной привлекательности

 - Создание репутации производителя безопасной и качественной продукции

 - Повышение лояльности контрольных органов

 - Преимущества при тендерах

 - Преимущества при заключении контрактов с зарубежными партнёрами

► Сертификация системы пищевой безопасности

• Прохождение процедуры сертификации системы ХАССП открывает большие преимущества, ведущие на качественно новый уровень.

• Признание компании-производителя всеми организациями, входящими в общемировую систему поставки пищевой продукции непосредственно от изготовителя до конечной точки – потребителя.

• Открывается возможность регулярного обмена сведениями о различных факторах риска между партнерами.

• Снижение затрат после реализации определенных процессов на верификацию и высокий уровень планирования, а также усовершенствование документации, качественное оформление плана ХАССП и полноценное обеспечение связи с поставщиками, заказчиками и всеми другими сторонами, связанными так или иначе с пищевой безопасностью.

► Проведение аудита предприятия

Аудит пищевых производств и предприятий общественного питания является инструментом для определения степени эффективности и получения оценки работы системы и предприятия в целом. Выделяется несколько типов производственного аудита в зависимости от лиц, его проводящих:

○ Внутренний аудит

производства осуществляется силами собственных специалистов организации и используется для внутренних нужд. Для поддержания системы ХАССП в действующем виде необходимо проводить внутренний аудит предприятия не менее 2 раза в год.

Регулярное проведение внутренних аудитов позволяет: 

• отладить систему безопасности пищевой продукции на стадии внедрения;

• поддерживать санитарно-эпидемиологическое состояние предприятия на требуемом уровне

• обеспечить соответствие функционирующей системы безопасности пищевой продукции требованиям системы ХАССП;

• быть уверенным, что система системы безопасности пищевой продукции функционирует;

• оперативно выявить проблемы на основе объективной информации;

• обеспечить обратной связью для проведения корректирующих действий;

• контролировать выполнение законодательных требований и нормативов.

• При отсутствии на предприятии специалиста обращайтесь за квалифицированной помощью в нашу компанию.

○ Внешний аудит

проводится сторонними специалистами как на добровольной (органы сертификации), так и на принудительной основе (органы федеральной службы: прокуратура, Роспотребнадзор). Целью внешнего аудита, как правило, является независимая квалифицированная проверка работоспособности предприятия и может инициироваться как самим предприятием, так и надзорными и следственными органами.

► Инструктаж работников

Для поддержания системы ХАССП в действующем виде необходимо проводить инструктаж работников предприятия по системе пищевой безопасности на данном предприятии при приёме на работу, а также 1 раз в год согласно графику инструктажа. Это можно проводить собственными силами или силами привлеченных специалистов.